さて、今回はシシャモです。
スーパーでも数匹入りパックで販売されていますね。
俗にいう「シシャモ」は、カペリン(カラフトシシャモ)と本シシャモがあり本シシャモはキュウリウオ属、
カラフトシシャモはカラフトシシャモ属と、別の魚なんです。お値段も違いますw
今回は当店でもお出ししている「カラフトシシャモの燻製」をご紹介。
シシャモの燻製は、いたって簡単です。
仕込み工程が少なく、ご家庭でも燻製しやすいと思いますよ!
ししゃもを燻製網に並べ、2時間ほど風乾。
軽く水分を飛ばします。(一夜干しのイメージ)
シシャモは仕込みの時点で味付けしなくてOK!!
市販のものは軽く塩が入っていますので!
乾燥が終われば、燻製器に並べます。
火元からなるべく離すのがGOOD.
*熱燻(80度〜100度)でも出来ます!が、当店は温燻(60度)で仕込んでいます。
燻製チップですが、当店ではブナと桜のブレンド、ピート(泥炭)をひとつまみ。
桜だけでももちろんOK.
燻製途中にシシャモの上下を裏返しながら、丁寧に仕上げます。
時間は3時間〜5時間ほど(天候や湿度で変わります)
黄金色に変わってきたら完成です。
こんな感じの色になります!
お酒のつまみとして、かなりおすすめです。
当店はソフトな仕上がりにしていますが、
時間を3時間ほど増やしたり、温度を上げてハードに仕上げるのもありです。
ぜひお試しください。
2016年9月27日火曜日
2016年9月25日日曜日
自家製の燻製ベーコンは意外に簡単
不定期で、となりわの燻製料理レシピや日々のことなど
気軽に書いていこうと思います。
さて、1回目の投稿は、
北海道神威豚(カムイトン)の燻製ベーコンの作り方。
仕込みは10日間をかけています。
神威豚は、四元豚で、
・ランドレース
・大ヨークシャー、
・デュロック
・バークシャー(黒豚血統)の血統を掛け合わせた豚でございます。
【お肉の味の特徴】は
・冷めても固くならない肉質。
・舌の上でとろける融点の低い脂。
・ほのかな甘み。
と、美味しいんです。
バラ肉を塩、ハーブ、ペッパー、はちみつ、
ワインの特製ダレで揉み込み冷蔵庫で1週間寝かせます。
(ドリップが出るので上下をひっくり返しながらキッチンペーパーで拭き取ります)
*1日1〜2回
その後流水塩抜き1日、乾燥1日。
桜とヒッコリーと三温糖で70度で1日燻製します。
その後1日冷蔵庫で寝かせ完成!
お店では5kgのバラ肉を1回で仕込みますが、
ご家庭では、1キロほどが仕込みやすいです。
燻製をしていますが、生ベーコンなので、
食べるときは必ずグリルして下さい。
調理法としての燻製と保存目的の燻製は、
時間や温度が違います。
となりわの燻製は
焼く、煮る、蒸す、揚げるといった調理法の延長にある「燻す」を
目指しています。
と、こんな感じで時間のあるときに
書いていきますので、お付き合いください。
気軽に書いていこうと思います。
さて、1回目の投稿は、
北海道神威豚(カムイトン)の燻製ベーコンの作り方。
仕込みは10日間をかけています。
神威豚は、四元豚で、
・ランドレース
・大ヨークシャー、
・デュロック
・バークシャー(黒豚血統)の血統を掛け合わせた豚でございます。
【お肉の味の特徴】は
・冷めても固くならない肉質。
・舌の上でとろける融点の低い脂。
・ほのかな甘み。
と、美味しいんです。
バラ肉を塩、ハーブ、ペッパー、はちみつ、
ワインの特製ダレで揉み込み冷蔵庫で1週間寝かせます。
(ドリップが出るので上下をひっくり返しながらキッチンペーパーで拭き取ります)
*1日1〜2回
その後流水塩抜き1日、乾燥1日。
桜とヒッコリーと三温糖で70度で1日燻製します。
その後1日冷蔵庫で寝かせ完成!
お店では5kgのバラ肉を1回で仕込みますが、
ご家庭では、1キロほどが仕込みやすいです。
燻製をしていますが、生ベーコンなので、
食べるときは必ずグリルして下さい。
調理法としての燻製と保存目的の燻製は、
時間や温度が違います。
となりわの燻製は
焼く、煮る、蒸す、揚げるといった調理法の延長にある「燻す」を
目指しています。
と、こんな感じで時間のあるときに
書いていきますので、お付き合いください。
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