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古民家をDIYで改修。八王子の新スポットとしてオープンしました。
となりわ

2016年10月20日木曜日

燻製ドリンクはキャンプな薫り。

さて、今回はドリンクの燻製・・・・・・?

どういうこと??

と、なりますよね。


当店「となりわ」では、

「ハイボール」とカクテル「レッドアイ」の燻製ヴァージョンを
ご提供しています。

通常のハイボール(お好みのウィスキー+ソーダ)に

燻製した黒胡椒をパラパラ入れ

グラスに蓋(当店の場合コースター)をします。

その中に煙を閉じ込めてご提供しているのですが、

お客様にお出しすると

『どうやって煙入れてるの??』

なんて聞かれます。確かに不思議ですよね?

実は、
当店でも使用しているこんな便利な機械があるんですね。。。




















海外製ですが、チューブから煙をだす便利なもの。
スモークガンといいます。


このチューブを、蓋をしたグラスに差し込み煙を閉じ込めているんです。

このスモークガンを使えば瞬間的な燻製料理が簡単にできます。

煙風味をつける調理器具して使っていますので、
本格的な燻製の風味とはいきませんが・・・。
































お出しするときにグラスの蓋を取ると・・・・・・






と、このようになるわけです。


燻製黒胡椒は、粒(ホール)のプラックペッパーを目の細かいザルに入れ
2時間ほど高めの温度で燻製してあげればできます。

見た目も楽しい燻製ドリンクでした。








「となりわ」は、
古民家を改装したお店で庭と母屋がございます。
全てスタッフで内装を作りました。

ぜひ遊びに来てください。
夜と昼で違う楽しみかたができます。







2016年10月8日土曜日

鳥モモの燻製。。。。ビールがススミマス。

さて、今回は鳥のモモ肉を燻製します。

他のサイトでよくある鶏もも燻製は、

ソミュール液に漬け込み、そのまま熱燻といったもの。

これも悪くはないのですが・・・。

水分を飛ばしてしまうので、ボソボソになったりしてしまうもの。。。
うまく作るのが難しいんですよね。

当店のやり方は、先に煮る。
最初に火入れしてしまえばホロホロな食感の燻製ももができるんです。

特にとなりわでは、千葉館山の銘柄鶏「ハーブ鶏」を使っているのですが、
鶏肉自体がかなりのポテンシャルをお持ちです。
味のしっかりした美味しいお肉で、柔らかさもちょうどいいんです。



ということで、
レシピはというと・・・・
当店は仕込みの量が2kgなので、ご自宅でやる場合・・・計算してくださいw

まずはソミュール液
・ウイスキー50cc
・白ワイン50cc
・水1L
・醤油30cc
・ハーブ(オレガノ・バジル・マジョラム・タイム)のMIX適量
・はちみつ 大さじ2
・ブラックペッパー5g
・塩15g
・おろしにんにく20g

この特製液に1晩漬け込みます。

次の日、漬け込んだ液体ごと鍋に移し、弱火でコトコト火入れします。
沸騰させないように30分ほと鍋につきっきり。。。。

その後鶏肉を出して、網に並べて冷まします。
ここで風乾2時間ほど。
この手間が大事です。


モモ肉の皮の表面が乾いてくればOKです。

改めて皮側に塩胡椒をふり、いざ燻製。



















チップは、ヒッコリーと桜、ザラメひとつまみ。

ゆっくり温度を上げて燻製器の中が60〜65度にキープします。
上がりすぎたら燻製器のドアを開けるか、
氷を入れたボールを入れるのもありです。









































3時間〜4時間ほどで完成となります。



ビールを片手に、粒マスタードをたっぷりつけて食べるのがGOOD!!

お試しください。






2016年9月27日火曜日

お酒がすすむ!燻製ししゃも(カラフトシシャモ)

さて、今回はシシャモです。

スーパーでも数匹入りパックで販売されていますね。

俗にいう「シシャモ」は、カペリン(カラフトシシャモ)と本シシャモがあり本シシャモはキュウリウオ属、
カラフトシシャモはカラフトシシャモ属と、別の魚なんです。お値段も違いますw

今回は当店でもお出ししている「カラフトシシャモの燻製」をご紹介。

シシャモの燻製は、いたって簡単です。

仕込み工程が少なく、ご家庭でも燻製しやすいと思いますよ!




















ししゃもを燻製網に並べ、2時間ほど風乾。
軽く水分を飛ばします。(一夜干しのイメージ)

シシャモは仕込みの時点で味付けしなくてOK!!
市販のものは軽く塩が入っていますので!



乾燥が終われば、燻製器に並べます。

火元からなるべく離すのがGOOD.
*熱燻(80度〜100度)でも出来ます!が、当店は温燻(60度)で仕込んでいます。

燻製チップですが、当店ではブナと桜のブレンド、ピート(泥炭)をひとつまみ。
桜だけでももちろんOK.


燻製途中にシシャモの上下を裏返しながら、丁寧に仕上げます。
時間は3時間〜5時間ほど(天候や湿度で変わります)

黄金色に変わってきたら完成です。




























こんな感じの色になります!

お酒のつまみとして、かなりおすすめです。

当店はソフトな仕上がりにしていますが、
時間を3時間ほど増やしたり、温度を上げてハードに仕上げるのもありです。

ぜひお試しください。






2016年9月25日日曜日

自家製の燻製ベーコンは意外に簡単

不定期で、となりわの燻製料理レシピや日々のことなど
気軽に書いていこうと思います。

さて、1回目の投稿は、

北海道神威豚(カムイトン)の燻製ベーコンの作り方。
仕込みは10日間をかけています。

神威豚は、四元豚で、
・ランドレース
・大ヨークシャー、
・デュロック
・バークシャー(黒豚血統)の血統を掛け合わせた豚でございます。

【お肉の味の特徴】は
・冷めても固くならない肉質。
・舌の上でとろける融点の低い脂。
・ほのかな甘み。
と、美味しいんです。
























バラ肉を塩、ハーブ、ペッパー、はちみつ、
ワインの特製ダレで揉み込み冷蔵庫で1週間寝かせます。
(ドリップが出るので上下をひっくり返しながらキッチンペーパーで拭き取ります)
*1日1〜2回

その後流水塩抜き1日、乾燥1日。

桜とヒッコリーと三温糖で70度で1日燻製します。















































その後1日冷蔵庫で寝かせ完成!



お店では5kgのバラ肉を1回で仕込みますが、

ご家庭では、1キロほどが仕込みやすいです。

燻製をしていますが、生ベーコンなので、
食べるときは必ずグリルして下さい。

調理法としての燻製と保存目的の燻製は、
時間や温度が違います。

となりわの燻製は
焼く、煮る、蒸す、揚げるといった調理法の延長にある「燻す」を
目指しています。

と、こんな感じで時間のあるときに
書いていきますので、お付き合いください。